Zubereitung:
Porree und Sellerie putzen, etwas zerkleinern, Zwiebel schälen und halbieren.
Rinderzunge gründlich waschen und gut abbürsten.
Die Rinderzunge in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen (Rinderzunge sollte mit Wasser bedeckt sein).
Zwiebel, Porree, Sellerie, Pfefferkörner, Pimentkörner und Lorbeerblatt zufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze zugedeckt 3 Std. ziehen lassen.
Die Rinderzunge herausnehmen, die Haut mit einem spitzen Messer an den Rändern lösen, abziehen und in Scheiben schneiden.
Auf eine angewärmte Platte, warmhalten.
Während der Garzeit, die Madeirasoße zubereiten.
Butter zerlassen, das Mehl darin kräftig anbräunen, nach und nach unter ständigem Rühren die heiße Fleischbrühe zufügen.
Räucherspeck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Porree und Sellerie fein hacken, Tomaten würfeln.
Räucherspeckwürfel in einer Pfanne auslassen, Zwiebel darin andünsten, Porree, Sellerie und Tomaten hinzufügen, kurz anrösten und mit der Soße vermischen.
Die Soße bei geringer Hitze 25 Min. kochen lassen, dann durch ein Sieb geben.
Mit Salz, Pfeffer, Madeira, Zitronensaft und einer Prise Zucker, die Madeirasoße abschmecken, zum Schluß ein Butterstückchen hinein geben.
Evtl. Die Rinderzunge mit Petersilie garnieren.
Als Beilage, Kartoffelpüree und Broccoli.
