Zutaten für 4 Personen:
- 900 g Hirschfleisch
- aus der Keule
- 500 ml Wildfond
- 20 g Bratfett
- 30 g Räucherspeck
- 250 ml Rotwein (z.B. Merlot)
- 1 Würfel Bratensaft (z.B. Knorr)
- 1 mittelgroße Möhre
- 1 große Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 1 ½ TL Wildgewürz (z.B. Ostmann)
- 6 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zitrone
- 1 EL Puderzucker
- 250 g frische Pfifferlinge
- 10 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 1 EL Preiselbeeren
- 30 g süße Sahne
|
|
Zubereitung:
Zwiebel schälen, würfeln, Möhre putzen und etwas zerkleinern.
Zitrone waschen, Schale der ½ Zitrone abreiben.
Pfifferlinge putzen und in gleich große Stücke schneiden
Räucherspeck in drei Scheiben teilen.
Wildfond mit Rotwein kurz aufkochen lassen, den Bratensaftwürfel darin auflösen.
Hirschkeule waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Salz, Pfeffer und Wildgewürz mischen, die Hirschkeule damit einreiben.
Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen, Hirschkeule zufügen und rundherum kräftig anbraten.
Die Hirschkeule aus der Bratpfanne nehmen, Zwiebel und Möhre in dem Bratfett anbräunen.
Tomatenmark hinzufügen, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.
Mit dem Wildfondgemisch ablöschen, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblatt und Zitronenschale zufügen.
Die Hirschkeule wieder in die Bratpfanne geben und mit den Speckscheiben belegen.
Bei schwacher Hitze, mit leicht geöffnetem Deckel, unter regelmäßigem Beschöpfen ca. 1 ½ Std. braten, nach der halben Bratzeit die Hirschkeule wenden.
Hirschkeule aus der Bratpfanne nehmen, auf einer erwärmten Platte legen und mit Alufolie abdecken.
Mehl mit Wasser verrühren, die Soße damit binden, kurz aufkochen lassen, durch ein Sieb geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge zufügen, ca. 5 Min. bei starker Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, leicht mit Pfeffer und Salz würzen.
Pfifferlinge zur Soße geben, nach Geschmack mit Sahne und Preiselbeeren verfeinern.
Die Hirschkeule aufschneiden und mit der Pfifferling Rahmsoße servieren.
Evtl. Mit Petersilie garnieren.
Als Beilage, Preiselbeeren, Semmelknödel oder Schwäbische Spätzle mit Rotkohl oder Rosenkohl.
|