Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Hirschschulter
- 500 ml Wildfond
- 20 g Bratfett
- 30 g Räucherspeck
- 250 ml Rotwein (z.B. Merlot)
- 1 Würfel Bratensaft (z.B. Knorr)
- 1 mittelgroße Möhre
- 1 große Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 1 ½ TL Wildgewürz (z.B. Ostmann)
- 6 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zitrone
- 1 EL Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 1 EL Preiselbeeren
- 20 g süße Sahne
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Zubereitung:
Zwiebel schälen, würfeln, Möhre putzen und etwas zerkleinern.
Zitrone waschen, Schale der ½ Zitrone abreiben.
Räucherspeck in drei Scheiben schneiden.
Wildfond mit Rotwein kurz aufkochen lassen, den Bratensaftwürfel darin auflösen.
Hirschschulter waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Salz, Pfeffer und Wildgewürz mischen, die Hirschschulter damit einreiben.
Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen, die Hirschschulter zufügen und rundherum kräftig anbraten.
Hirschschulter aus der Bratpfanne nehmen, Zwiebel und Möhre in dem Bratfett anbräunen.
Tomatenmark hinzufügen, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.
Mit dem Wildfondgemisch ablöschen, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblatt und Zitronenschale zufügen.
Hirschschulter wieder in die Bratpfanne geben und mit den Speckscheiben belegen.
Bei schwacher Hitze, mit leicht geöffnetem Deckel, unter regelmäßigem Beschöpfen ca. 1 ½ Std. braten, nach der halben Bratzeit die Hirschschulter wenden.
Die Hirschschulter aus der Bratpfanne nehmen, auf einer erwärmten Platte legen und mit Alufolie abdecken.
Mehl mit Wasser verrühren, die Soße damit binden, kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb geben.
Nach Geschmack, die Soße mit Preiselbeeren und Sahne verfeinern.
Die Hirschschulter aufschneiden und mit der Soße servieren.
Evtl. Mit Petersilie garnieren.
Als Beilage, Preiselbeeren, Semmelknödel oder Schwäbische Spätzle mit Rotkohl oder Rosenkohl.
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